Cocinas, culinarias y sazones en Medellín

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Premio Nacional de Cocinas, Grupo 2 Foto @juandavidpadillavegaZJ2A0501

Una ciudad se va construyendo en sus sabores, sus gustos culinarios, sus prácticas de cocina y comida a través de la ineludible dimensión temporal, articulada a los “ires y venires” de quienes van dándole sentido a Medellín con su llegada desde lugares y culturas diferentes.

Dichas rutas culinarias ancestrales permiten hoy memorias de maíces que evocan una historia de desprestigios y prestigios de nuestros ancestros amerindios, la cual dialoga con las presencias de cocinas europeas, asiáticas y africanas, que en dinámicas bastante coloniales han venido moldeando cocinas y preparaciones acordes a los valores sociales en los cuales las clases sociales y las etnicidades se enfrenten a la hora del diario comer y beber.

Los horizontes culinarios que vivimos hoy en Medellín son la cartografía de muchas luchas y muchas negociaciones alrededor del gusto, entroncado este en las dinámicas políticas que siempre han sido motor del universo de la comida.

Comer no es solo un acto para satisfacer el cuerpo energético, sino que es todo un proceso simbólico de valores culturales que están en cada bocado de una arepa de mote, o en cada cucharada de unos ricos frijoles o de un sabroso tamal.

Tanto los maíces como los frijoles han estado en las culinarias ancestrales amerindias, siendo originarios de este continente. Además, sus variedades han sido domesticadas en diversas partes de América, han dado vida a unas culinarias que aún hoy en día tienen presencia en la vida urbana de la ciudad: como las empanadas de las esquinas y las sopas de los hogares.

Así los frijoles sean fundamentales en las cocinas de Medellín, las opciones incluyen variedad de granos, frituras y guarniciones.
Crédito: Juan David Padilla Vega

Sin embargo, en esa larga duración de las tradiciones culinarias, ya el siglo XX y éste siglo XXI convocan, en las comidas y bebidas que recorremos en el día a día, todas las olas que en el contexto “glocal” se mueven alrededor del mundo de la comida, generando así contrastes fuertes entre lo que se usa.

Por ello quiero llamar la tradición de nuestras cocinas, de nuestros fogones vivos hoy en la vida de la ciudad, y más con las nuevas versiones de esas culinarias llenas de tradición, pero al mismo tiempo de innovación, generando unas ofertas que a veces desconciertan al comensal y trayendo evocaciones valiosas de pérdidas de sazones y productos que la mal llamada “modernidad” y el mal llamado “desarrollo” han ido borrando. Si pensamos en las muchas variedades de maíces y frijoles, que anclan en las memorias campesinas de nuestras regiones, nos damos cuenta que son preparaciones saboreadas en esa Medellín de antaño.

Medellín ha sido un eje de confluencia de diversas técnicas, de diversos ingredientes, de múltiples culturas regionales y globales, en cuyo caldero se sazonan identidades culinarias que nos hacen pensar en la ineludible tarea de investigar nuestras cocinas de ciudad para repensar y redimensionar las identidades culinarias que hoy nos brinda cada sector, cada barrio, cada calle de esta urbe.

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